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Sein fruchtiger Geschmack mit feinen Aromen wird durch seine Reifung noch verstärkt. Auf Fichtenholzschürzen angebracht, kann er so bis zu über 15 Monate lang seinen Wert steigern.
Die Zeit, die sorgfältige und regelmäßige Pflege in feuchten Kellern verleihen ihm seit Jahrhunderten seine Eigenschaften, die von der Süße bis zu kräftigen Aromen reichen.
Seine Feinheit und seinen charakteristischen Geschmack verdankt er der erstklassigen Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit Gras und im Winter mit Heu gefüttert werden. Für die Herstellung eines Laibes von ca. 35 kg werden 400 Liter Frischmilch benötigt.
Wir stellen jährlich 170 Tonnen traditionellen Gruyère AOP und etwa 90 Tonnen Gruyère AOP BIO her. Der 96% aus der Herstellung wird nach 3 Monaten Reifezeit an den Käsehändler verkauft, und der Rest reift bei uns zwischen 6 und 15 Monaten, während derer die Laibe regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben werden. Dies verleiht dem Gruyère AOP sein berühmtes Aroma.